Fumer est un traitement spécial de la viande, du poisson, de la volaille, des légumes, des fruits avec de la fumée, qui est formée par la combustion lente de la sciure de bois.
Le processus de fumage donne aux produits un goût alléchantarôme, goût unique, belle couleur. Bien sûr, jambon fumé, saucisse, steak de saumon ou le maquereau traité avec de la fumée est peu probable que quelqu'un ne sera pas comme.
Les produits fumés conservent leur fraîcheur et leur goût pendant longtemps. Pendant le traitement de la fumée, les bactéries sont tuées, les produits perdent partiellement de l'humidité et peuvent être préservés.
Nos ancêtres primitifsextraction sur un feu ouvert, c'est, ont été engagés dans le tabagisme. Depuis lors, les gens ont mis au point une variété de dispositifs de marinade et de recettes pour fumer du poisson, de la viande et d'autres délices.
Goût et arôme spéciaux des produits exposésfumer, donner des phénols, des acides acétiques et formiques, des fractions de substances résineuses et des aldéhydes. Ils sont produits dans le processus de traitement thermique spécial par la fumée pendant le fumage.
Il existe plusieurs méthodes de fumage, qui dépendent de la température de la fumée et de la durée du traitement:
Toute méthode est basée sur le principe de la constantela circulation de la fumée à travers le produit en cours de préparation, les langues de flamme ouvertes ne sont pas autorisées (le produit à fumer ne doit pas être cuit ou rôti).
Le processus de traitement des produits avec de la fumée est fait dans un dispositif spécial - fumoir.
Le fumage à froid comprend le traitement de laavec une température de 12 à 24 degrés, l'humidité dans les 75-85 pour cent. Le produit dans de telles conditions est préparé de trois à cinq jours, parfois le processus peut prendre plusieurs semaines. Avec le fumage à froid, le liquide de la viande ou du poisson part lentement, les produits sont lentement saturés d'arômes fumés, déshydratés, mais retiennent la graisse. Le produit fini est stocké pendant une longue période.
Semi-fumage est effectué sur la brume fumante àla température de 30 à 50 degrés et l'humidité est supérieure à 80 pour cent. Avec cette méthode, le produit est préparé pas plus de 24 heures, sa durée de conservation n'est pas plus de deux semaines.
Le fumage à chaud est le moyen le plus rapide et le plus facileobtenir un délicieux poisson ou de la viande. Le processus ne prend que deux ou trois heures. Le fumage des produits, qui sont alors censés être cuits, se produit à une température de 40 à 60 degrés. Pour obtenir un produit fumé complètement prêt-à-manger, le processus de cuisson doit être effectué à une température de 100 degrés. Les produits fumés prêts à l'emploi ne sont pas stockés longtemps.
Le fumage humide est utilisé pour accélérer la «maturation» des saucisses crues ou du jambon. Fumer est fait à une température de trouble d'environ 25 degrés et une humidité élevée (jusqu'à 100 pour cent).
À la maison, vous pouvez fumer tout ce que vous aimez: viande, poisson, saucisses, fromage, poulet, légumes et fruits.
Le produit le plus populaire pour fumer, peut-être,est un poisson. Afin de préparer un mets de qualité, il ne suffit pas d'avoir un fumoir, de régler la bonne température, de fournir l'humidité nécessaire. La qualité gustative des produits fumés dépend de la préparation préalable du produit. Il est important de choisir une marinade appropriée pour fumer du poisson.
Pour toutes les méthodes de fumer, vous devez suivre les règles:
Ci-dessous, nous vous proposons quelques recettes de marinade simples pour fumer du poisson à la maison.
Nous offrons une marinade universelle pour fumerpêcher à la maison. La recette est simple, nécessite une petite quantité d'ingrédients. Cuit dessus, le poisson peut être fumé de toute façon (chaud ou froid) à volonté.
Produits requis:
Poisson soigneusement lavé, nettoyé, mis pendant une heure dans le réfrigérateur.
Dissoudre l'acide citrique dans un verre d'eau froide (peut être remplacé par un verre de jus de citron naturel).
Verser la sauce soja, l'acide citrique dilué, le vin dans la casserole, ajouter les épices épicées et les épices au goût, le sucre, mélanger le tout.
Verser la marmite sur le feu et préchauffer (ne pas porter à ébullition!).
Retirer la casserole du feu, la marinade pour refroidir légèrement.
Retirer le poisson du réfrigérateur, faire des incisions transversales et y insérer des feuilles de laurier. Ensuite, mettez le poisson dans la marinade.
Le poisson doit être complètement recouvert de marinade. S'il n'y a pas assez de liquide, vous devriez en préparer une autre portion.
Poisson marinade rempli mis dans le réfrigérateur pendant huit ou dix heures (le plus longtemps, le mieux).
Sortez le poisson mariné de la poêle, frottez-le avec des épices.
Le produit est prêt à fumer.
La recette de marinade proposée pour fumer le poisson dans un fumoir vous permet d'obtenir une délicatesse parfumée au goût délicat.
Pour préparer une marinade épicée pour le poisson fumé à chaud, il faut:
Poisson bien nettoyer, nettoyer, intestinal, retirer la tête, mettre au réfrigérateur pendant une heure.
Citron, orange, hacher les oignons grands.
Verser l'eau dans une casserole, mettre le feu, porter à ébullition.
Dans de l'eau bouillante, verser le sel, le sucre, les oignons hachés, l'orange, le citron, le laurier, le poivre, la cannelle et les herbes. La marinade bout pendant environ 10 minutes.
Retirer la casserole du feu, refroidir la marinade.
Retirer le poisson du réfrigérateur, couvrir de saumure froide, laisser mariner pendant 10 ou 12 heures.
Retirer la carcasse décapée de la saumure, laisser pendant deux heures dans l'air.
Fumer de façon chaude.
La marinade épicée pour poisson fumé à chaud vous permet d'obtenir une délicatesse avec un goût délicat et un arôme d'agrume épicé.
Tout poisson convient pour fumer du poisson froidement, mais il est préférable de donner de la carpe, du maquereau, du saumon et de la carpe.
Avant de fumer à froid, le poisson devrait être salé. Cette procédure désinfecte et désinfecte les carcasses de poissons des germes et des parasites.
Il existe deux types de salage (marinade) du poisson avant de fumer à froid.
La première méthode consiste à tremper le poisson purifié et éviscéré dans une solution saline forte. Pour le préparer, vous devez dissoudre 100 grammes de sel dans un litre d'eau.
Carcasses préparées pliées dans un récipient, versezsolution et laisser dans un endroit frais pendant 12 ou 14 heures. Une partie du poisson est supposée contenir la moitié de la solution, c'est-à-dire qu'un litre de poisson devrait contenir 1,5 litre de liquide.
La deuxième méthode suppose la recette suivante pour la marinade pour poisson fumé à froid.
Produits requis:
La marinade est préparée à partir du calcul: un kilogramme de poisson nécessite 1,5 litre de solution.
Dans l'eau, dissoudre la quantité de sel nécessaire, ajouter les épices. Du poisson nettoyé et éviscéré versez la marinade préparée pendant deux heures.
Retirez ensuite la carcasse du liquide, attachez-la avec une ficelle et laissez-la à l'air libre pendant environ une heure. Le poisson doit sécher. Ensuite, vous pouvez commencer le processus de fumer.
Recettes pour la préparation de la marinadeprétraitement du poisson avant de fumer beaucoup. Ci-dessus sont parmi les plus simples, mais ils vous donneront également un copeck savoureux et parfumé. Préparer une délicatesse à la maison n'est pas difficile. Pour cela, il n'est pas nécessaire d'aller pêcher ou d'acheter des prises fraîches, même le poisson surgelé d'un supermarché est tout à fait adapté pour fumer. Un fumoir peut être construit à partir d'un seau ou d'autres récipients improvisés. Comme ils disent: "Il y aurait un désir ..."
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Bon appétit et pêche délicieuse!
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